“En fait, quand je vais dans un gastro, j’aime être surpris”, confie le Chef, “faire des découvertes, quitte à ne pas apprécier, plutôt que de manger un plat que je connais, un bon classique, bien rassurant, qui va m’ennuyer !” C’est probablement « l’influence Veyrat », celle qui guide ses plats. . . Quand le chef chapeauté vous sert son bar au chocolat blanc, ou son reblochon aux fruits de la passion, ça secoue les papilles, ça vous marque à la toque. . . ”Notre rôle, en tant que chefs étoilés, ce n’est pas forcément de travailler des produits compliqués ou nobles comme la truffe, le homard, la Saint Jacques… Ils sont naturellement très bons sans nous, il n’y a pas de talent à les transcender. Moi, j’adore travailler les œufs !! Tout le monde en a dans son frigo et je suis fier de servir cet œuf beaufort arabica. Pour mon second, Charles, c’est le salsifis. On en a tous gardé des cauchemars de cantine, mais quand on arrive à réconcilier les gens avec ce légume mal aimé et à créer l’émotion, c’est là qu’on peut dire qu’on a réussi. C’est en tout cas notre mission. Et quand on annonce « table créative », il faut y aller ! Que ce soit audacieux, explosif. Quitte à choquer certains. Le but, c’est d’étonner suffisamment pour qu’on se souvienne de l’instant longtemps. Et rassurez-vous, au final, je crois que ça plait ! ”